UNUD – Komang Manik Kumala Dewi, kerap disapa Manik, sukses meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan (S.TP) tercepat di angkatannya pada bulan Agustus di Program Studi (Prodi) Teknologi Pangan Universitas Udayana (Unud) dengan melakukan Studi Karakteristik dan Potensi Pangan Fungsional Flakes dengan Perbandingan Tepung Keladi Alami (Xanthosoma sagittifolium) dan Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dibawah bimbingan Ibu Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc. dan ibu Dr. Gusti Ayu Kadek Diah Puspawati, S.TP., M.Si
Penelitian yang dilakukan adalah pembuatan flakes yang berpotensi sebagai pangan fungsional berasal dari bahan alami lokal seperti keladi, Pemanfaatan bahan pangan lokal dari umbi-umbian juga dapat digunakan sebagai bahan alternatif dalam pembuatan produk flakes karena umumnya kaya akan karbohidrat.
Pada proses pembuatan flakes ini dilakukan dengan kombinasi tepung keladi alami dan termodifikasi secara HMT (Heat Moisture Treatment). HMT adalah modifikasi fisik pada granula pati dengan suhu 80oC-120oC selama 15 menit-16 jam dengan perlakuan kadar air yang telah ditetapkan kurang dari 35%.
Manik Kumala melaporkan, dalam penelitian yang dihasilkan yaitu karakteristik dan potensi pangan fungsional flakes diperoleh pada penambahan tepung keladi alami 60% dan tepung keladi termodifikasi HMT 40% dengan kadar air 2,15%, kadar abu 1,80%, kadar protein 3,39%, kadar lemak 17,21%, kadar karbohidrat 71,80%, kadar serat kasar 1,16%, uji kerenyahan dalam susu 2,06 menit, dengan tekstur renyah dan masih disukai oleh panelis.
Ia juga menekankan bahwa Flakes dengan penambahan tepung keladi alami 60% dan tepung keladi termodifikasi HMT 40% memiliki kadar pati resisten dan serat pangan masing-masing sebesar 3,80% dan 4,53%. Ia juga menyarankan bahwa Perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut tentang penambahan kadar protein pada flakes. (adi/jon)
Sumber:
